C'erano una volta i grani antichi...

La grande richiesta di questo cereale ha fatto sì che venissero ricercati e selezionati geneticamente i grani con maggiore produttività (ottenuta attraverso l'utilizzo di fertilizzanti) e che quindi risultavano essere più bassi, per essere meno esposti alle variazioni climatiche. Lo sviluppo di questi metodi agronomici ha quindi portato agli attuali grani, definiti moderni.

Col passar del tempo però, l'intento principale di aumentare la produzione per riuscire a sfamare la popolazione venne sostituito dagli interessi delle grandi industrie. La seconda guerra mondiale aveva lasciato dietro di sé povertà e grandi scorte di nitriti e fosfati che venivano in precedenza utilizzati per costruire bombe e che presto furono riconvertiti in fertilizzanti agricoli. Ciò rese necessaria la selezione di specie di grano che ben tolleravano dosi elevate di questi prodotti, attraverso però modifiche genetiche del cereale stesso. Il grano duro così ottenuto, definito “nano” poiché più basso, non solo riduceva i rischi di allettamento ma rispondeva anche egregiamente ai fertilizzanti chimici, mal sopportati dalle varianti antiche. Ecco perché la selezione di varietà di grani duri e teneri si concentrò sull'ottenimento di grani sempre più resistenti a diserbanti e pesticidi e sempre più produttivi.

Iniziò così negli anni '50 lo sviluppo dell'industria alimentare nella produzione di pane e pasta. La necessità di impastare sempre più rapidamente ha fatto scegliere grani con una maggiore forza del glutine (che è una misura della tenacia dell'impasto), senza tenere conto però che ciò potesse portare a una diminuzione delle qualità organolettiche e salutistiche del grano.

Oggi le varietà coltivate di grani duri e teneri sono poche rispetto a quelle del passato e le normative tendono sempre più a limitare la possibilità di auto-produzione e scambio di sementi tra gli agricoltori.

E' facile capire quindi che i grani antichi rappresentano la biodiversità di questo cereale e sono una grande ricchezza per le nostre tavole per il maggior apporto nutrizionale; queste varietà sono il simbolo del recupero di tradizioni, cultura e storie locali.

I grani moderni e il problema del glutine

Il glutine è un insieme di proteine (gliadine e glutenine) importanti per la panificazione, ma scarsamente digeribili. La digestione del glutine dà origine a frammenti proteici (peptidi) che hanno la capacità di stimolare il nostro sistema immunitario e di alterare la nostra permeabilità intestinale. Il risultato delle modificazioni genetiche che il frumento ha subito ha portato ai grani moderni che hanno una forza del glutine molto più alta di quella “iniziale”, che caratterizza una qualità di glutine certamente peggiore. Se pensiamo che nei grani antichi la forza del glutine era circa un terzo di quella dei grani moderni, non sorprende che sempre più persone presentino casi di sensibilità al glutine (coloro a cui questa proteina dà fastidio e quindi rispondono bene a una dieta priva di glutine; hanno gli stessi sintomi della malattia celiaca, ma non presentano le sue lesioni intestinali tipiche) e celiachia (intolleranza permanente al glutine).

Fino a pochi anni fa non ci si poneva neanche il problema di dover/poter variare il tipo di grano, il pane e la pasta classici caratteristici della nostra terra ci hanno sempre soddisfatto e nutrito senza darci troppi problemi. Come si diceva sopra però, ultimamente hanno iniziato a presentarsi con molta frequenza casi di celiachia e sensibilità al glutine. La selezione di grani più produttivi ha favorito la coltivazione di un tipo di cereale che ha una forza del glutine molto più alta rispetto a quella iniziale per favorire la panificazione e quindi il nostro sistema immunitario, stimolato nella digestione di questa sostanza, ha iniziato a fare più fatica. Ecco perché è importante variare il tipo di cereali che portiamo sulla nostra tavola, proprio per non affaticare il nostro organismo e consumare varietà molto più nutrienti.

Quindi quali sono questi grani antichi?

Tra quelli coltivati in Italia troviamo il Senatore Cappelli, grano duro utilizzato per ottenere un'ottima pasta, il Timìlia originario della Sicilia come il Maiorca, il Russello e lo Strazzavisazz (il più antico dei grani siciliani), il Gentil Rosso, il più conosciuto Khorasan (più noto con il suo nome commerciale Kamut) e il Farro Monococco.

Ovviamente non possiamo nascondere che il costo di queste varietà di pasta o delle loro farine sia più alto, ma di certo ci guadagneremo dal punto di vista nutrizionale e del gusto!