Pomodori ripieni di couscous e zucchine

Ingredienti per 6 pomodori:

50-60 di couscous integrale

1 zucchina

1 scalogno

qualche fogliolina di menta

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Procedimento

1) Lavate e tagliate a cubetti le zucchine. Per fare prima potete anche frullarle leggermente col mixer/bimby per avere pezzi ancora più piccoli e creare una sorta di crema.

2) In una padella fate appassire un po’ di scalogno tritato con un filo d’olio e poi versate le zucchine.

3) Salate senza esagerare e aggiungete la menta fresca (se vi piace anche un po' di curry!) e fate cuocere le zucchine a fuoco basso col coperchio per una decina di minuti.

4) Fate bollire 90-100 ml di acqua leggermente salata, spegnete il fornello, aggiungete il couscous e chiudete il coperchio. Il couscous assorbirà l'acqua e nel giro di 5-6 minuti sarà pronto (seguite le indicazioni sulla scatola del vostro couscous sia per le quantità di acqua sia per il tempo di cottura).

5) Aggiungete un filo d'olio e sgranate il cous cous con una forchetta in modo da separare i chicchi. Dopodiché aggiungete le zucchine alla menta e mescolateli insieme.

6) Nel frattempo lavate per bene i pomodori, asciugateli e ritagliate la calotta. Scavate delicatamente i pomodori e riempiteli con il couscous compattando bene il ripieno.

7) Sistemate i pomodori ripieni su una teglia rivestita di carta forno e cuocete in forno a 200° per circa 15-20 minuti, fino a doratura. Lasciate intiepidire e servite.

Ecco qui uno sfizioso antipasto / primo piatto / contorno! E' una ricetta davvero versatile che potrete preparare con tutte le variazioni che preferite! Squisiti ripieni di riso come ha sempre fatto mia mamma, ma anche con farro/orzo o qualsiasi altro cereale! Sperimentate e gustate ;) Buona cucina!