La farina di frumento: dall'integrale alla 00... mani in pasta ed ecco il pane in cassetta homemade!

Nulla di complicato, semplicemente si riferiscono al grado di raffinazione: l'integrale è in assoluto la più grezza e scendendo il grado di raffinazione è sempre più alto fino a raggiungere la farina di tipo 00, la più bianca.

Cosa vuol dire quando si parla di raffinazione? Con questo termine si intende la lavorazione dei chicchi che vengono privati del loro involucro esterno ricco di fibre, vitamine e minerali, andando a perdere una componente nutritiva molto importante.

Quando e perché abbiamo iniziato a raffinare la farina? Il boom c'è stato nel dopoguerra, prima invece si era soliti preparare il pane con la farina integrale. Le principali ragioni del cambiamento verso una farina più bianca sono legate alle sue caratteristiche:

• Rappresentava il progresso tecnologico ed era ritenuta un prodotto più puro e facilmente digeribile.
• È un ingrediente molto versatile e a livello industriale ha una migliore lavorabilità con tempi di lavorazione ridotti e una maggiore conservabilità.
• Contenendo meno fibra sazia di meno per cui di conseguenza aumentano i consumi.

Sempre nel dopo guerra, anche la coltivazione del grano ha subito delle profonde modifiche a causa sua della meccanizzazione dei processi di produzione sia dell'introduzione della coltura agricola intensiva. Di conseguenza per stare al passo con queste nuove tecniche di produzione si sono selezionate sul piano genetico le varietà più produttive e più adatte alla meccanizzazione, per favorire raccolti più resistenti che fossero meno soggetti agli eventi atmosferici e all'attacco degli insetti, grazie anche all'utilizzo di fertilizzanti chimici. Ecco che le distese di grano dallo stelo alto sono state sostituite da varietà più basse e resistenti.

Di questo vi avevo parlato anche in questo articolo: http://dietistaelenaaprile.com/2014/09/27/cerano-una-volta-i-grani-antichi/ 

Erano anni in cui si pensava molto a riprendersi dalla guerra e a favorire una ricrescita del paese per cui non ci si è posti il problema dell'integrità dell'ambiente o del minore apporto di nutrienti dovuto alla raffinazione delle farine, che ora sappiamo incide sulla salute delle persone.

Perché è importante favorire le farine integrali o semi-integrali come la tipo 2?

Oltre al più alto contenuto di vitamine e minerali essenziali per il nostro benessere, hanno un maggior contenuto di fibre che sono utili per mantenere "pulito" il nostro organismo, sono importanti per la prevenzione di alcune patologie del tratto digerente e modulando l'assorbimento dei nutrienti riducono i picchi glicemici e danno una sazietà più prolungata.

Nella mia cucina queste farine non mancano mai e le utilizzo sempre per preparare sfiziose torte, muffin, plumcake, pizza e anche per il pane! Ad esse associo anche farina di grano saraceno, segale o farro per variare un po' i gusti! Oggi voglio proporvi la ricetta del pane in cassetta che ho sperimentato nei giorni scorsi. Me l'aveva gentilmente suggerita Giulia mesi fa (grazieee!) e finalmente sono riuscita a provarla!

Pane in cassetta

Ingredienti:

250 gr di farina di tipo 2 100 g di farina integrale 150 g di farina manitoba o di tipo 0 200 gr di acqua 50 gr di latte 1/2 cubetto di lievito di birra 50 gr di olio di semi 1 cucchiaino di zucchero 1 cucchiaino di sale

Procedimento:

1. Preparare l'impasto: Col bimby: versare nel boccale l'acqua, il latte, lo zucchero e il lievito e mescolare 1'/vel 2/37°. Aggiungere l'olio, le farine, il sale e impastare 3'/vel spiga. Senza bimby: sciogliere il lievito nel latte, aggiungere lo zucchero, la farina, il sale e a poco a poco l'acqua e l'olio. Impastare per bene fino a formare una palla omogenea.
2. Mettere l'impasto a riposare in una ciotola coperto da un canovaccio per almeno due ore, io l'ho lasciato lievitare anche 3-4 ore buone. Sgonfiare l'impasto, stenderlo con le mani e arrotolarlo su se stesso (come un rotolo di quelli dolci per intenderci).
3. Foderare uno stampo da plumcake con carta forno e adagiarvi il rotolo; lasciarlo lievitare una seconda volta per un'ora e mezza o due almeno, io l'ho lasciato riposare altre 3-4 ore.
4. Dopodiché accendere il forno a 200° in modalità statica.
5. Quando il forno sarà ben caldo coprire il pane con carta d'alluminio, posizionare nel forno un pentolino di acqua e infornare il pane. Cuocere per 35 minuti, togliere l'alluminio e cuocere ancora per 10 minuti.

Non crederete ai vostri occhi! Sarà bellissimo, soffice e molto molto più genuino rispetto a quello che avete sempre comprato! Niente più odore di alcool Potete utilizzarlo per la colazione di grandi e piccini con un bel velo di marmellata, una buona nocciolata o anche con ricotta e noci! E perché non usarlo per un pasto veloce tostandolo e arricchendolo con verdure e hummus di ceci? Potete anche tagliarlo a fette e congelarlo per averlo pronto al bisogno, come ho fatto io... Buona cucina sana!