I legumi: focus sui fagioli e la classica zuppa

Storia. Per secoli sono stati considerati un alimento povero, caratteristico delle famiglie contadine, ma fortunatamente grazie alla sua ricchezza nutrizionale sta tornando a farsi spazio sulle tavole delle famiglie e nella cucine dei ristoranti. La pianta del fagiolo è di origine americana, ma ci sono tracce del loro utilizzo già ai tempi di egizi e greci.

Curiosità. Nell’antichità il fagiolo era considerato un simbolo di immortalità per la sua prerogativa di riacquistare freschezza con la semplice immersione in acqua, .

Proprietà nutrizionali.  Come tutti i legumi, i fagioli sono alimenti di origine vegetale molto ricchi di fibre e proteine di buon valore biologico, con un bassissimo apporto di grassi e privi di colesterolo che possono contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari e dell’obesità. Tra i maggiori nutrienti in essi contenuti ricordiamo le vitamine A, B, C, ed E, e minerali come potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo. Sono anche ricchi di lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi, evitandone l’accumulo nel sangue e riducendo di conseguenza il livello di colesterolo.

Varietà e loro utilizzi in cucina. Sono uno dei tre legumi più diffusi al mondo, si presentano all'interno di un baccello in diverse varietà, una più gustosa dell'altra!

• Fagioli borlotti: i più famosi in assoluto, sono caratterizzati da un baccello e da una buccia rosata con screziature di color ruggine-marrone. La loro origine è sud-americana, ma sono ampiamente diffusi anche nel nostro paese, soprattutto nel nord Italia. Sono molto versatili e utilizzati in diverse preparazioni come primi piatti, creme, insalatone, burger, polpette e contorni, ma il piatto per cui da sempre sono conosciuti e utilizzati in cucina è l'intramontabile pasta e fagioli!

• Fagioli Lamon: sono una sottovarietà di borlotti, originari di Lamon un paese in provincia di Belluno per cui hanno ottenuto una certificazione IGP. Hanno una tipica forma “a rene” e un colore avorio con striature rosse. La loro polpa è morbida e il sapore è molto delicato.

• Fagioli cannellini: hanno un sapore delicato, un tipico colore bianco e una forma allungata. Sono buonissimi lessati al naturale, ma anche perfetti per preparare insalatone, polpette e creme.

• Fagioli bianchi di Spagna: sono fagioli bianchi, grandi, con una forma schiacciata e una polpa tenera e delicata. Sono ottimi nelle insalatone o anche al naturale nella loro semplice bontà.

• Fagioli dall'occhio: il simpatico nome deriva dalla macchiolina nera che li caratterizza che si trova nel punto in cui si attaccano al baccello. Sono più diffusi nei paesi più caldi.

• Fagioli neri: hanno un tipico colore nero da cui prendono il nome e hanno un sapore spiccato. Sono ricchi di fibre, sostanze antiossidanti e ferro, e proprio per il loro elevato valore nutrizionale sono molto diffusi nei paesi del Sud-America, soprattutto in Messico con i piccanti fagioli neri alla messicana. Una volta cotti, presentano una consistenza molto più cremosa rispetto ai normali fagioli, per questo sono ottimi come puree, ma anche per preparare zuppe e primi piatti che generalmente li vedono associati al riso o alle tapas.

• Fagioli rossi: prendono il nome dal loro caratteristico colore, sono una varietà di media grandezza, con un sapore delicato e una polpa farinosa. Sono perfetti in zuppe e puree, ma vengono anche utilizzati in accompagnamento a riso e carne, soprattutto in Messico.

• Fagioli azuki: non sono molto diffusi nel nostro paese, ma sono una delle varietà più digeribili e hanno un contenuto di zuccheri basso. Sono molto diffusi in Giappone per il loro elevato contenuto di minerali e il loro sapore gustoso che li rende perfetti anche per la preparazione di dolci. I più famosi sono i Dorayaki, il famoso dolcetto di Doraemon che è una sorta di panino fatto con due pancakes ripieno proprio di una "crema" di fagioli azuki.

• Fagioli Lima o fagioli del papa: prendono il nome dalla capitale peruviana ed è proprio in America centrale che hanno origine. Hanno una grandezza media e una forma piatta, sono bianchi con venature rosso porpora, ma si trovano anche varietà di colore verde. Hanno un sapore molto intenso e saporito e sono ricchi in fibre. Ideali nelle zuppe e nelle creme.

• Fagioli toscani: sono dei piccoli fagioli rotondi dalla buccia sottile, tra i più apprezzati ricordiamo il zolfino, il toscanello e il coco nano. Sono utilizzati in zuppe e passati, ma anche come contorni e piatti unici.

Inutile dirlo, ci sono così tante varietà che è impossibile stancarsi e ce n'è davvero per tutti i gusti e le preparazioni! La mia ricetta di oggi è però legata alla tradizione: la pasta e fagioli rimarrà sempre uno dei miei piatti preferiti! Come sempre il mix perfetto è quando la tradizione riesce a conciliarsi con la frenesia dei nostri giorni e quindi la mia proposta di oggi è una ricetta che non prevede cotture troppo lunghe grazie all'utilizzo dei fagioli già lessati in scatola. Ovviamente se avete modo di cuocere i legumi secchi fatelo, ma ahimè non sempre ci si ricorda di metterli a bagno la sera prima e a volte si ha comunque voglia di un piatto nutriente, ma che sia veloce!

Attenzione! Quando utilizzate legumi in scatola ricordatevi di sciacquarli per bene sotto acqua corrente finché non scomparirà la schiuma data dal liquido di governo in cui sono immersi, un liquido ricco di sale che serve per la loro conservazione.

Pasta e fagioli

Ingredienti per 4 persone:

100 g di passata di pomodoro

200 g di ditalini integrali

1 scalogno

1 rametto di rosmarino

800-900 g di acqua

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

pepe, sale q.b.

Procedimento:

1) Per prima cosa tritate lo scalogno e il rosmarino e rosolateli leggermente con un filo d'olio mescolato a un filo d'acqua. Tritate metà dei fagioli con la passata di pomodoro, e unite il tutto in una pentola insieme al trito iniziale.

2) Aggiungete l'acqua, salatela e portate a bollore, cuocendo per almeno 10-15 minuti.

3) Aggiungete i ditalini rigati e cuocete per il tempo indicato sulla confezione. 

4) Togliete dal fuoco, aggiungete del pepe nero se vi piace e lasciate riposare, a noi più si addensa e più piace ;)

5) Irrorate con un filo d'olio extravergine e servite!

Ecco qui un perfetto piano unico! Grazie all'associazione di cereali e legumi, che si compensano dal punto di vista aminoacidico, questo risulta essere un piatto dall'elevato contenuto proteico, che per la sua origine vegetale sarà privo di colesterolo, aggiungete una porzione di verdura e finite con un frutto e otterrete un pasto equilibrato!

A me la pasta e fagioli ricorda il pranzo del mercoledì della mia cara nonna, una certezza di ogni settimana che adoravo qualunque fosse la stagione! Il gusto dei suoi manfantini è rimasto perfettamente impresso nella mia memoria e mi fa sorridere ogni volta che ci ripenso: la sua preparazione era ovviamente molto più lunga e articolata, ma per me anche questa versione veloce profuma di casa e famiglia :)

Buona cucina!